Çin tuzu olarak da bilinen “Mono Sodyum Glutamat” (MSG) hazır gıdalarda yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesidir. 2013 yılında Resmi Gazetede yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği” ekler kısmında E-621 kod numarası ile kullanımı serbest olan katkı maddeleri arasında yer alır (1).
Günümüzde gıdalarda kullanılan pek çok katkı maddesi varken neden MSG ile ilgili bu yazıyı yazma gereği duyduğumu merak ediyor olabilirsiniz? Çünkü bu madde tat algısını değiştirerek beynimizi yanıltmaktadır. Buna ek olarak hormon düzenini ve metabolizmayı bozmakta ve bağımlılık yaratmaktadır.
Sağlığa geniş açıdan ve bütüncül olarak bakan ve koruyucu hekimliği ön planda tutan bir hekim olarak, monosodyum glutamatın sağlığımız üzerindeki olumsuz etkilerini tüm açıklığıyla sizlere anlatmanın asli bir görevim olduğunu düşünüyorum.
Gıdalara eklenen MSG ve benzeri diğer kimyasal katkılar dilimizdeki “umami tat” adı verilen beşinci tat duyusunun algılayıcılarını (reseptör) uyarır ve beynimizdeki tad algısını değiştirir, yani bir anlamda beyni aldatır.
MSG bu katkı maddeleri arasında en sık kullanılanıdır (2). Bu madde “vetsin” olarak da bilinir. Monosodyum glutamat, glutamik asit olarak bilinen bir aminoasidin tuzudur. Glutamik asit doğal gıdalarda da bol miktarda bulunur. Umami tat duyusunu uyararak gıdaları daha lezzetli hale getirip, iştahı açar.
Bu özelliğinden dolayı hazır gıda endüstrisinin çok ilgisini çekmiş ve sentetik olarak da üretilip kullanılmaya başlanmıştır. Ancak sentetik glutamatın doğal formuna göre bazı farklı etkileri bulunmaktadır.
Doğal gıdalarda L-Glutamik Asit varken monosodyum glutamat içindeki madde D-Glutamik Asittir. L-Glutamik Asit vücutta elzem olan bazı vücut kimyasallarının (nörotransmitter) ham maddesi olarak kullanılırken, D-Glutamik Asidin böyle bir işlevi olmadığı gibi ayrıca sinir sisteminde anormal uyarılara yol açan bir nörotoksindir.
Hazır gıdaların etiketine baktığımızda bu maddenin değişik isimlendirmelerle yazıldığını görebiliriz. Sıklıkla kullanılan isimler şunlardır; Monosodyum glutamat, MSG, glutamat, glutamik asit, glutamin, vetsin vs.
Genellikle hazır gıdaların içindeki maddeler, etikete küçük harf karakterleriyle yazıldığı için “büyüteçsiz !!” okuyabilmek mümkün olmaz. İtham etmiş gibi olmayalım ama “Okumasanız da olur, zaten ne versek yiyorsunuz!” demek isteniyor gibidir.
“Çin Tuzu” olarak da adlandırılan bu madde ilk olarak Japonlar tarafından deniz yosunundan izole edilerek bulunmuş ve yine Japon mutfağında kullanılmaya başlanmıştır. Deniz yosunundan izole edilen bu madde aslında glutamik asittir.
Daha sonraları şeker, şeker pancarı, pirinç, buğday mısır, manyok (tapyoka) gibi ürünlerden de elde edilmeye başlanmıştır. Bu ürünlerden elde edilen glutamik asite sodyum eklenerek monosodyum glutamat haline getirilmektedir. MSG kolay çözünebilmesi ve nötral olması ile hazır gıda üreticilerine kullanım kolaylığı sağlamaktadır.
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de yaygınlaşan Çin Mutfağında hemen hemen her yemekte MSG kullanılmaktadır. Yalnızca Çin mutfağında değil, bizim mutfağımızda da bilmeden de olsa yaygın olarak kullanılmaktadır. “Tuzot” ve “Vegeta” markalarıyla marketlerde baharat olarak satılan ürünlerin içinde de bol miktarda MSG vardır.
Bunun yanı sıra market raflarını süsleyen cipsler, hazır köfte harçları, et suyu tabletleri (bulyon), tavuk suyu tabletleri, hazır soslar (örneğin ızgara et sosları, soya sosu, salata sosu vb.), konserve, dondurulmuş yiyecekler, kurutulmuş yiyecekler, hazır çorbalar, hazır paketli ve kutu içindeki dondurmalar, meyveli yoğurtlar, bazı katı yağlar (margarin), tatlı-tuzlu hazır paketli ürünler ve benzeri birçok fabrikasyon ürünün içinde de yaygın olarak MSG kullanılmaktadır.
Ayrıca fast food gıdalarda, yemek fabrikalarında pişirilen yemeklerde, toplu yemek yenen yerlerde (okul kantin ve yemekhaneleri, resmi daireler, yurtlar vb.) ve lokantalarda da MSG kullanımının çok yaygınlaştığı bilinmektedir. Bilinçli anne ve babalar kendilerinin ve çocuklarının tükettikleri gıdalar konusunda ne kadar dikkat gösterseler de yine de okul ve yurtlarda verilen yemekleri kontrol etmeleri mümkün değildir.
Okula giden çocuğuna “Fast food tüketme! Yemekhanede yediğin yemek daha iyidir” diyerek çocuğunu yönlendiren anne ve babaları MSG konusunda bir kere daha uyarmak istiyorum.
Üreticiler Gıdalara Neden MSG Ekleme Gereği Duyarlar?
-Gıda maddeleri üretilirken uygulanan bazı fabrikasyon işlemler, lezzet kaybına sebep olmaktadır. Bu lezzet kaybını telafi etmek üzere gıdalara lezzet artırıcı bazı maddeleri ekleme mecburiyeti ortaya çıkmaktadır.
– MSG gıda ürünlerine lezzeti belirginleştirmek ve o ürünün daha lezzetli algılanmasını sağlamak üzere eklenir.
– Üreticilere daha az maliyet ile daha lezzetli ürünler üretme imkanı verir.
Umami Tat Nedir?
Yakın zamana kadar dilimizde tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak üzere dört çeşit tadın algılandığı düşünülmekteydi. Beşinci tat duyusu olan “umami” tadın varlığı 20. Yüzyılın başında keşfedilmiş ve bilimsel olarak kabul görmüştür.
Umami tat henüz yeni tanımlanmış olmasına rağmen yüzyıllardır yemeklerde kullanılan malzemelerde doğal olarak bulunmaktadır. Balık, et, et suyu, kemik suyu, domates, peynir ve soya sosu gibi bazı gıdalar umami tada sahiptir.
Et suyu ve/veya domates eklenmiş yemeklerin neden daha lezzetli hale geldiğini verdiğim bu bilgilerden sonra daha iyi değerlendirdiğinizi düşünüyorum. Bu gıdalar tüketildiğinde farkında olmadan beşinci tat olan umami lezzet alınır. Bu tat üst damakta, ağzın geriye doğru olan kısımlarında ve boğazda algılanır.
Umami tat en belirgin olarak anne sütünde bulunur. İnsanlar anne sütü sayesinde doğduktan hemen sonra umami tat ile tanışırlar.
Anne sütünde bol miktarda glutamik asit vardır. Glutamik asit umami tadı algılamamızı sağlayan reseptörleri (tat tomurcukları) uyaran bir aminoasittir. Bu tat henüz bebeklik çağlarında algılanarak beyine yerleşir ve bir daha da unutulmaz.
Umaminin kendi başına özel bir tadı yoktur. Ancak hangi gıda ile birleşirse onun lezzetini artırır. Umami tat algılayıcılarını (reseptör) uyaran, yani anne sütünü hatırlatan yiyecekler örneğin et ve kemik suyu, domates, permesan peyniri vb. çok lezzetli algısı yaratır ve iştah açar.
**Dr.Gökşin Balım